Grande ristorazione e cultura gastronomica diffusa

Altissimo è il numero di ristoranti operanti in Astesana e nella Riviera ligure, tutti ispirati ad una cucina di territorio, più o meno tradizionale; alcuni sono di rinomanza internazionale, altri seguono stili di semplice trattoria, negli ultimi anni sono nate vinerie o moderne osterie che privilegiano il servizio dei vini, accompagnato da buoni piatti tipici. Molti i giovani cuochi in crescita. Rilevante l'importanza del pesce nella ristorazione di mare, che tuttavia conserva il suo forte legame tradizionale con la gastronomia di terra.
I caratteri dei due territori sono nettamente identificabili.

Carni pregiate e piatti unici di collina

La cucina di Astesana offre spunti stagionali, legati soprattutto agli ortaggi e al tartufo (da metà settembre a fine dicembre), ma è sostanzialmente costante tutto l’anno. I piatti più tipici sono tantissimi: tra gli antipasti, la carne cruda battuta a coltello, piccole frittate varie (di patate, di cipolle, di erbe verdi), il tonno di coniglio, l’insalata di funghi reali crudi, le acciughe al verde, il salame crudo e il salame cotto, il cotechino, il lardo, il carpione (zucchine, uova, bistecchine), insalata di trippe crude o cotte, insalata russa, giardiniera, lingua di vitello con salsa, peperoni ripieni, peperoncini tondi ripieni di acciuga, uova ripiene, vitello tonnato, uova e piselli, anguilla in carpione, merluzzo e patate.
I principali primi piatti sono: agnolotti (di varia fattura, abitualmente di carni, verdure e formaggio grattuggiato, conditi in vario modo, anche sommersi nel vino), gnocchi di patate, tagliolini, risotti vari e soprattutto al vino Barbera, zuppa di fagioli, zuppa di ceci, lasagne, risi e minestre varie di verdure.
Alcuni piatti sono unici, nel senso che il pasto si compone di un solo piatto: polenta (con vari condimenti), bagna cauda (con tutte le verdure, cotte e crude), fonduta, finanziera, fritto misto (almeno 11 tipi di frattaglie e verdure, compresa la mela e il semolino), bollito reale (con cinque tagli di carne bovina più la gallina e il cotechino) con varie salse, peperonata con salsiccia e uova.
Tra i secondi piatti: oltre al citato bollito, arrosti vari di vitellone, stinco di vitello, coda di bue, coniglio arrosto con vari contorni, pollo arrosto, merluzzo fritto o in umido, rane fritte, lumache, trippa in umido, torta verde, batsuà (zampini di porco), funghi fritti o trifolati, san crau (cavoli e costine di maiale), uova al tegame col tartufo.
E’ evidente in questo quadro gastronomico, il ruolo dominante delle carni bovine in Astesana: l’allevamento della pregiata razza piemontese, qui condotto in piccole dimensioni familiari (quasi tutte le imprese agricole locali sono a conduzione diretta della famiglia coltivatrice), produce carni eccezionali, non soltanto per gli usi di cottura (memorabili lo stinco cotto con l’osso o l’eccezionale bollito misto) ma soprattutto per i consumi a crudo.
I dolci tipici sono: lo zabaione (al vino), il bunet, la panna cotta, le torte varie (di castagne, di nocciole, di mele, di zucca), le pesche ripiene, le pere cotte e caramellate. I dolci secchi sono il torrone (duro e nocciolato, anche al cioccolato), gli amaretti di vario tipo, le paste di meliga, i baci di dama, i brutti e buoni (albume d’uovo), i torcetti, i tartufi di cioccolato, la tirà.

Il trionfo delle erbe profumate della Riviera

La Riviera presenta l'armoniosa combinazione della cucina di pesce, alimentata da un mare di alta capacità produttiva, e della cucina ligure tradizionale, che è soprattutto di terra.
Trionfatori di questo connubio sono gli aromi dell'olio extravergine di oliva dop Riviera Ligure (menzione Riviera del Ponente Savonese) e del profumatissimo basilico.
Quando gli studiosi di alimentazione a livello mondiale hanno elaborato il valore della “dieta mediterranea”, hanno sostanzialmente compiuto il ritratto della gastronomia tradizionale della Riviera: pasta, anche nelle forme ripiene, ortaggi freschi, erbe aromatiche, olio extravergine di oliva, pesce e frutta.
La gastronomia tradizionale dell'entroterra è costruita essenzialmente sugli aromi veramente eccezionali delle erbe della zona, senza dimenticare l'aglio, che è tipico di Ranzo e Vessalico e si presenta violaceo e ricco anche nella forma. Del resto basilico e aglio sono i fondamenti del pesto, con l'olio di oliva naturalmente.
Gli aromi dominano i primi piatti di pasta e i minestroni, accompagnano i funghi e compaiono nuovamente nei piatti di verdure ripiene. La squisitezza degli ortaggi, i carciofi, le melanzane, gli asparagi danno così il massimo rilievo alla creatività di cucinarli come piatto forte della cucina ligure del ponente. Le verdure dominano anche nei ripieni di pasta (ravioli e tortelli), nella preparazione dei gnocchetti, nel sugo delle tagliatelle. Verdure anche per la cima alla genovese, consueta anche in questa terra. Una citazione privilegiata per l'asparago violetto di Albenga, un'eccellenza stagionale di larga notorietà. La piana di Albenga è una miniera di qualità per tutte le verdure.
E' una cucina di sostanza e stimolante per le ricche pozioni, ma con una cura costante per la delicatezza e la leggerezza dei piatti. Merito dell'olio extravergine di oliva e delle erbe aromatiche, ma anche di un tipo di sfoglia tirata a livelli di velo.

Nessun pesce nell'entroterra, raramente le acciughe ripiene, ma molto importante negli usi locali è un pesce conservato proveniente dai mari del nord, stoccafisso o baccalà.